Durante años nos hicieron creer que el sebo de res era un enemigo silencioso. Que obstruía arterias, dañaba el corazón y debía desaparecer de la cocina ?saludable?.Y así fue?
Desapareció, y con él también se fue algo más: una grasa estable, saciante y fisiológicamente coherente con nuestro sistema digestivo. Hoy, con más evidencia y menos dogmas, el sebo de res ?o tallow? está regresando. No como moda extrema, sino como lo que siempre fue: una grasa ancestral mal entendida.
¿Qué es realmente el sebo de res?
El sebo de res es la grasa natural que se obtiene del tejido adiposo ubicado alrededor de los riñones del ganado bovino cuando se funde y se purifica correctamente. No es un ultra procesado. No es una invención moderna.
Es una grasa que acompañó a la humanidad durante siglos, mucho antes de que existieran los aceites industriales.
Cuando es de buena calidad ?proveniente de animales alimentados con pasto y bien procesado? es estable al calor, facil de digerir, no tiene aditivos y es muy similar a nuestras propias membranas celulares.
Entonces? ¿por qué fue tan desprestigiado? La respuesta corta: simplificación y miedo.
Durante décadas se culpó a las grasas animales de problemas que hoy sabemos que tienen causas mucho más complejas. El resultado fue predecible: desaparecieron las grasas tradicionales, se introdujeron los aceites de semillas refinados y por supuesto, aumento la inflamación metabólica y digestiva
No fue el sebo el problema. Fue más bien su reemplazo.
Ahora hablemos de las grandes virtudes del sebo de res.
La que más me gusta mencionar es que no agrede al aparato digestivo.
Al ser una grasa estable, no se oxida fácilmente cuando se cocina. Eso significa menos compuestos irritantes para el estómago, el hígado y el intestino.
En la práctica clínica, esto se traduce en: mejor tolerancia digestiva, menos estímulo ácido y menos pesadez después de comer.
¿Y el metabolismo? Aquí viene otro punto clave
El sebo de res produce saciedad, es decir que no genera picos de glucosa, no dispara la insulina y no genera ataques de hambre entre comidas.
Al contrario, casi podríamos decir que tiene un ?efecto ozempic? puesto que retarda el vaciamiento gástrico y envía señales claras de saciedad al cerebro, por eso puede ser especialmente útil en personas con: resistencia a la insulina, hambre constante y adicción a los carbohidratos.
Cuando el cuerpo recibe grasa real, deja de pedir ?algo más?.
¿Es posible incorporar el sebo de res en una dieta mediterránea antiinflamatoria?
¡La respuesta es SÍ! El sebo de res no viene a desplazar al aceite de oliva extra virgen, ni a convertir la dieta mediterránea en una dieta carnívora. Viene a cumplir un rol específico ayudando a cocinar de manera segura a altas temperaturas y aportando sabor a las comidas. La idea es usarlo de manera estratégica y no excesiva.
¿Quiénes pueden beneficiarse más?
En mi experiencia, el sebo de res puede ser un gran aliado en personas con digestión lenta o sensible, intestino irritable, pacientes con diabetes o prediabetes y quienes necesitan controlar el hambre y la picadera durante el dia.
Como siempre, no es para todos ni en cualquier cantidad. La clave está en la personalización. El regreso del sebo de res no es una provocación nutricional. Es una invitación a pensar con criterio y no con miedo. A veces, avanzar en salud no significa buscar lo nuevo, sino recuperar lo que funcionaba? y entenderlo mejor.
La nutrición no se trata de demonizar alimentos. Se trata de aprender a usarlos con conciencia. Y cuando eso ocurre, el cuerpo ?como siempre? responde.
